文章轉(zhuǎn)自：槽值

（ID：caozhi163)

常有人說(shuō)，沒(méi)有什么是一頓燒烤不能治愈的。

如果有，那就來(lái)兩頓。

穿過(guò)幽暗的小巷，鉆進(jìn)小館子里。和相熟的老板逗趣幾句，再來(lái)上兩根滋滋冒油的肉串。

當(dāng)熟悉的煙嗓旁白伴著誘人的畫(huà)面響起，我們就知道，這個(gè)滋味兒它又回來(lái)了。

連續(xù)兩季b站播放量破億，豆瓣評(píng)分在8.6以上的美食系列紀(jì)錄片《人生一串》，時(shí)隔2年終于回歸。

第三季一開(kāi)播，就被網(wǎng)友刷屏，在一片“饞哭了”聲中得到豆瓣8.8，B站9.7的高分。

還是浸滿煙火氣的小店，還是熟悉的精心烹調(diào)的味道。

《人生一串3》的鏡頭穿越煙熏火燎的廚房，經(jīng)過(guò)歡聲笑語(yǔ)的餐桌，對(duì)準(zhǔn)最“俗”的街頭巷尾。

將這些冒著騰騰熱氣的燒烤，和一些同樣熱氣騰騰的故事，端上桌來(lái)。

燒烤店里的夜晚，就像一出舞臺(tái)劇，有臺(tái)前，也有幕后。

暢快的體驗(yàn)不僅在美味下肚的瞬間，也藏在食物各具特色的來(lái)歷里。

《人生一串3》將視角從餐桌推拉到后廚，和我們聊聊在食物被端上桌前，老板與食材之間碰撞出的故事。

食客與燒烤的緣分，常常在夜晚締結(jié)。

但食材的準(zhǔn)備，往往從四五個(gè)鐘頭之前就開(kāi)始了。那些香氣四溢的食物在上桌之前，還保留著最原始粗獷的樣子。

散養(yǎng)在樹(shù)林里的雞轉(zhuǎn)瞬即“逝”，噴槍是第一個(gè)與它交鋒的對(duì)手。

高溫的火焰來(lái)為它緊致表皮，消滅毛發(fā)皮腺。

在抹上醬料之前，先最大程度地去除肉腥味。

處理食材這件事，往往需要極致的好脾氣和耐心。

老板先用東北炸辣醬、大黃豆子、蝦米、蔥油……熬制成秘制燒烤醬。

再將醬汁充分揉搓進(jìn)肉里，雞肉會(huì)在這樣細(xì)致的按摩里慢慢入味。

最后，把雞放入燒好的土窯里。

老板對(duì)于窯內(nèi)的溫度有著嚴(yán)格的控制，360℃到450℃是最適合烤制的溫度。

燒得紅彤彤的磚頭在土窯里持續(xù)散發(fā)余溫，讓雞肉在這里接受時(shí)間與溫度的洗禮。

慢熏慢烤之中，變得外酥里嫩。

經(jīng)過(guò)繁復(fù)的工序，一只香氣四溢的烤雞終于上桌，美好的夜晚才算正式開(kāi)始。

客人們就著肉香下酒，談笑逗趣，聊完家長(zhǎng)里短，相約著下次再來(lái)的時(shí)間。

香氣繚繞的廚房，并不是美味的真正發(fā)源地。

講究到有些“吹毛求疵”的老板，往往從選購(gòu)食材起就頗為挑剔。

目光轉(zhuǎn)向深圳，燒烤攤上的老板講起自己的美味秘訣：

“大家的腌制方法都差不多，沒(méi)什么講究。講究的就是食材的質(zhì)量?！?/p>

招牌的新鮮嶺南鯽魚(yú)，是限量供應(yīng)的——

這老板對(duì)于食材的執(zhí)著，也奠定了這道人氣菜肴美味的基礎(chǔ)。

鯽魚(yú)在烤制之前，需要經(jīng)過(guò)初步的腌制，再整整齊齊地碼入盆中。

腌料的具體配方我們不得而知，但其中的酸蘿卜汁水肯定是它的靈魂——

親手腌制的重慶酸蘿卜，是這家的店的秘密武器。

魚(yú)肉腌制完成之后，在魚(yú)肚里塞進(jìn)風(fēng)味十足的酸蘿卜。

接下來(lái)的時(shí)間只需等待，讓泡菜酸辣的汁水緩緩滲入鯽魚(yú)鮮甜的肉里。為魚(yú)肉去腥的同時(shí)，也增添了獨(dú)特的口感。

包上錫紙，加入礦泉水，魚(yú)肉正式開(kāi)始了烤制歷程。

在高溫的逼烤下，泡菜的酸爽緊追著水分子浸透整個(gè)魚(yú)身。

魚(yú)肉入口，和夾雜其中的酸蘿卜碰撞出奇妙的化學(xué)反應(yīng)。

而鯽魚(yú)腹中的魚(yú)籽，酸中帶甜，滑嫩鮮香。

嘴挑的食客們，總能在入口的一瞬間，吃出它的精妙之處。

“料被包在魚(yú)肚里，很有特色?！?/p>

“它的酸蘿卜是靈魂搭配。”

他們像行走在美食江湖的伯樂(lè)，一口就讀懂老板對(duì)食材處理的精妙心思。

就像店主們用最大的耐心，對(duì)待著眼前的食物一樣。

望眼欲穿的食客也在餐桌前靜心等待一份美味降臨。

一頓讓人心心念念的燒烤或許就是如此，需要經(jīng)過(guò)繁復(fù)的工序，佐以老板的巧思。

當(dāng)廚房的煙火散去，盡興的顧客在餐桌上大快朵頤，小小燒烤店的真誠(chéng)總不會(huì)被辜負(fù)。

普通燒烤吃多了，得整點(diǎn)新花樣

當(dāng)然，美味要想給食客留下深刻的印象，總得整點(diǎn)新花樣。

除了用耐心和匠心處理燒烤之外，常會(huì)有意想不到的食材被老板端上桌子。

在其他地方的燒烤店里，豬耳朵、牙床、豬腦往往作為人氣單品出現(xiàn)。

但對(duì)麗水人來(lái)說(shuō)，“豬頭瓣”才是從小吃到大的美味。

每個(gè)麗水孩子都有一個(gè)啃豬頭瓣的童年

從農(nóng)歷十一月開(kāi)始，每家每戶就開(kāi)始腌制豬頭。

窗戶的竹竿外，都得掛上幾個(gè)豬頭；等到年三十，再鄭重其事地拿出來(lái)煮。

正月初一的早上鞭炮聲響起，豬頭瓣也就熟了。

本來(lái)在麗水，豬頭瓣都是用來(lái)熬湯的。但因?yàn)橐患倚〉甑膭?chuàng)新，烤豬頭成了麗水燒烤店的標(biāo)配。

說(shuō)起來(lái)，烤豬頭瓣可比烤串兒難多了。

把豬頭架上烤爐是個(gè)體力活；如何把握火候，把各個(gè)部位烤得入味，也有講究。

“美味必須折騰。”

為了研究出烤豬頭瓣的最佳姿勢(shì)，讓不規(guī)則的豬頭骨，更好地與調(diào)料、炭香接觸。

老板“小鬼”讓拿著剪刀的手在骨縫中不停游走，手指總共經(jīng)歷了幾千次的熨燙，水泡都被烙成了老繭。

當(dāng)豬頭在架子上冒出香氣的時(shí)候，每個(gè)曾視它為“黑暗料理”的顧客，竟都被它征服，望著眼前的烤架垂涎欲滴。

剛出爐的豬頭上桌，熟練的本地人已經(jīng)拋開(kāi)形象，開(kāi)始了一輪美食歷險(xiǎn)。

畢竟，啃豬頭也是一個(gè)技術(shù)活。

如何下嘴，如何從骨頭縫里掏出肉，這里頭全是學(xué)問(wèn)。

用食客的話說(shuō)，“吃豬頭瓣，感覺(jué)就像跟肉在干仗一樣?！?/p>

在豬身上最精密的頭部骨架里，藏著很多等待探索的隱秘組織。

入口香糯又富有彈性的豬鼻筋，一口爆漿的眼球，香滑的骨髓……

把豬頭吃干扒凈，角角落落里都能探查出新的驚喜。

如果說(shuō)豬頭是十項(xiàng)全能的領(lǐng)跑選手，那貴州安順的烤小腸，則是專(zhuān)精一項(xiàng)的特長(zhǎng)生。

烤爐刷上油，小腸剪成段，一場(chǎng)別開(kāi)生面的宵夜徐徐拉開(kāi)帷幕。

烤爐與小腸正在進(jìn)行著激烈碰撞。

高溫讓小腸急速收縮，體內(nèi)的油脂不得已地現(xiàn)身。

粉嫩的表面逐漸變得焦黃，用顏值誘惑著眼前的食客。

在烤盤(pán)上跳舞的小腸

重口味的主角，還得搭配重口味的蘸料。

先蘸上蘸水，輔以折耳根（魚(yú)腥草）和芫荽（香菜）。再在干碟里滾上一遭，用花生、芝麻、辣椒碎為小腸添彩。

在牙齒的進(jìn)攻之下，Q彈的腸膜破開(kāi)，大量的油脂在口中迸發(fā)。

小腸特有的香味刺激著味覺(jué)和嗅覺(jué)，肉香和蘸料的香味一同被激發(fā)，讓口味瞬間升華。

一個(gè)字：絕。兩個(gè)字：上頭。

除了浙江麗水的豬頭瓣、貴州安順的小腸，還有新疆的塞脾和奶脬、吉林長(zhǎng)春的月牙骨……

這類(lèi)食物往往難以得到所有人的青睞。

但有多少人嫌它“重口”，就有多少人愛(ài)它“獨(dú)特”。

在廣袤的中華大地上，各地的燒烤總有出其不意的新鮮玩意兒。

而躍然熒屏的特色烤物，對(duì)食客們來(lái)講，是美味，也是故鄉(xiāng)。

好久不見(jiàn)，我們的平凡生活

很難說(shuō)燒烤對(duì)于我們的具體意義是什么，但絕不僅僅是滿足口腹之欲那么簡(jiǎn)單。

過(guò)去的兩年里，我們?cè)龅竭^(guò)太多“不確定”。但當(dāng)煙火在人群中裊裊升騰，微小而篤定的幸福又會(huì)如約而至。

人們追逐著這些幸福，在夜幕降臨后的燒烤店里相聚。

在這里，生活的另外一套規(guī)則緩緩蘇醒。

我們拋開(kāi)工作的煩惱，生活的瑣碎，在夜色中的燒烤攤上重新定義即將結(jié)束的一天。

對(duì)于深圳的年輕人來(lái)說(shuō)，每一個(gè)神出鬼沒(méi)的流動(dòng)燒烤攤，都是深夜的心靈歸宿。

如同一場(chǎng)神秘的街頭交接，老板娘何姐開(kāi)著小面包上路。

穿越城市的燈紅酒綠，趕赴一場(chǎng)年輕人們期待已久的邀約。

你沒(méi)有辦法在任何一個(gè)外賣(mài)平臺(tái)上找到這個(gè)神秘駐扎地，這是吃貨們口口相傳的秘密據(jù)點(diǎn)。

在這個(gè)臨時(shí)搭建的燒烤攤上，沒(méi)有燈光，沒(méi)有屋頂。

只有老板麻利處理食材的動(dòng)作，和烤架上飄出的陣陣煙氣。

“天地作廚房，海風(fēng)作煙道?！?/p>

老板娘在攤子上忙前忙后，頭上冒著汗珠。

食客們則在河對(duì)岸打著手電筒，頭頂星空，大口吃肉。

他們享受著這里野生的環(huán)境，有風(fēng)、有水，也有開(kāi)懷大笑和原汁原味。

在這里，一切白天的束縛和規(guī)矩被拋開(kāi)，咝咝啦啦擼著烤串的客人們，只管享受大口咀嚼的快感。

有人沉迷新奇的夜宵方式，只要她家開(kāi)著，就不考慮其他燒烤店。

有人從初中就追著何姐吃到大，對(duì)她家串兒的品類(lèi)如數(shù)家珍。

有人吃遍深圳美食店，何姐的攤兒永遠(yuǎn)排在她心里的前三甲。

食物的味道像風(fēng)，掠過(guò)城市最隱蔽的犄角旮旯。

煙火氣穿過(guò)人群，在每位食客記憶里留下生活的氣息。

偶爾遇上天公不作美，也會(huì)狂風(fēng)大作，突然降下暴雨。

食客們也不惱，嬉笑打鬧中讓這一刻在手機(jī)里留下痕跡。

或許這天氣就像我們的生活吧，雖無(wú)法全盤(pán)預(yù)料和掌控，但只要想見(jiàn)的人陪在身邊，就是意外里最難得的幸運(yùn)。

正如《人生一串3》的片頭所說(shuō)：

這兩年有太多的悲喜交疊，人世變幻。但再次出發(fā)，人間的生命依舊飽滿。

我們依然可以在蟬鳴的夏夜里打起手電筒，

也可以在風(fēng)雨交加的燈光里推杯換盞。

縱使生活千難萬(wàn)險(xiǎn)，也自有人間煙火。

就像《人生一串3》的導(dǎo)演介紹這部片子時(shí)說(shuō)的：

“街頭霓虹變幻，爐前炭火不熄。這一路，我們爬過(guò)拔地通天的大山，走過(guò)歲月包漿的小巷，見(jiàn)識(shí)過(guò)滄桑精干的老漢，遇到過(guò)異域風(fēng)情的姑娘?！?/p>

如果用一個(gè)詞概括這段話，那大概就是“人間的幸?！薄?/p>

它是酒足飯飽的滿足，是老友重逢的相擁，是凡俗生活里的短暫快樂(lè)。

它普通又珍貴，深入到生活的細(xì)枝末節(jié)里，成為支撐我們的勇氣。

雖然過(guò)去的兩年里，疫情讓許多司空見(jiàn)慣的平凡，變成了“當(dāng)時(shí)只道是尋?！钡倪駠u。

一些熟悉的夜攤兒小館兒消失了，本以為不會(huì)離開(kāi)的離開(kāi)了。

我們總會(huì)后悔，為何當(dāng)初沒(méi)有珍惜那些美味，那些朋友。

欣慰的是，從回憶中生長(zhǎng)出的力量，教會(huì)我們珍惜眼前的日子。

如果你已經(jīng)錯(cuò)過(guò)了昨天，不妨就抓住今天吧。

看看思維比語(yǔ)速還快，正為蔥價(jià)下跌而欣喜的淄博烤肉店老板老單。

對(duì)自己的人緣和手藝極度自信，從不數(shù)簽子的新疆燒烤店老板艾散江。

拿捏住了當(dāng)?shù)厝丝谖?，將男女分工發(fā)揮到極致的涼水鎮(zhèn)燒烤店老板，崔哥和李姐。

他們?yōu)榱私o食客們呈上那一口好味，依然在各自的生活中操勞奔忙。

而屏幕前的你我，如果看著眼前大快朵頤的人們，偷偷留下口水，盤(pán)算著待會(huì)兒要吃什么美味。

那我們對(duì)生活的熱情就沒(méi)熄滅。

就像每集的結(jié)尾，大家都會(huì)在彈幕里整齊地刷“多謝款待”。

在每一個(gè)與家人閑坐，燈火可親的夜晚，別忘了對(duì)溫暖的煙火氣也說(shuō)一句：

“多謝款待?！?/p>

讓這一桌好菜，一串滋味，把日子點(diǎn)亮。

即使外頭是飄零的夜晚，平凡的生活也依舊滾燙。